Di questo piatto si è molto scritto e parlato, nell’intento di scoprirne l’origine autentica. Fino a poco tempo fa, l’ipotesi più accreditata faceva derivare la parola “Vincisgrassi” dal nome di un generale austriaco, tale Windisch Graetz che nel 1799 durante le guerre napoleoniche era di stanza ad Ancona con le sue truppe, cui, secondo la legge, il cuoco personale aveva dedicato la ricetta.
Questa ipotesi ha perso però autorevolezza con il ritrovamento de “Il Cuoco Maceratese”, libro scritto nel diciottesimo secolo da Antonio Nebbia.
Nel libretto in questione il grande cuoco di corte riporta una ricetta chiamata “Salsa per il Princigras”, pubblicata qualche anno prima dell’arrivo del generale nelle Marche.
La ricetta dei vincisgrassi tipici marchigiani:
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
LA SFOGLIA
- Farina 500 g
- Uova 5
IL CONDIMENTO
- Sedano
- carota
- cipolla
- 600 gr di carne macinata di manzo (non troppo magra)
- 300 gr di carne macinata di maiale( non troppo magra)
- 700 gr di passata di pomodoro
- vino bianco
LA BESCIAMELLA
- Latte 1 litro
- burro 60 gfarina 50 g
- sale q.b.
- noce moscata
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PREPARAZIONE
Setacciate insieme le farine sulla spianatoia, impastate con le uova, fino ad ottenere un composto sodo.
Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo iniziate a preparare il sugo, preparate il soffritto con sedano carota e cipolla, unite la carne macinata di vitello e di maiale ( piacere potete anche aggiungere una salsiccia) per dare il sapore tipo del buon ragù marchigiano, aggiungete anche le ossa di vitello ottima scelta sarebbe quelle con il midollo.
Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, e sfumate con del vino bianco, quando sarà completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e continuate la cottura a fuoco basso per almeno due ore.
il segreto di un buon ragù è la lenta cottura.
Per la besciamella, fate sciogliere il burro a fuoco basso, unite la farina lentamente , evitando che si formino grumi, aggiungete il latte lentamente.
Una volta che la farina, sarà completamente incorporata, portate ad ebollizione mescolando continuamente per evitare che attacchi.
Ora è tempo di preparare la sfoglia,(a mano o con la macchina come preferite).
Tirate una sfoglia sottile, tagliate delle strisce di circa 10 cm di larghezza e di lunghezza come la teglia.
Lessatele in acqua salata fino a metà cottura, scolatele e immergetele in acqua fredda, poi ponetele fra due canovacci umidi.
Ungete una teglia da forno, disponendovi uno strato di lasagne, il ragù, il parmigiano e la besciamella
Continuate fino all’esaurimento degli ingredienti.
Vino: abbiniamoci un Sangiovese servito a temperatura di cantina. Alternativa valida è il Torgiano Bianco.
